Ainda não tenho certeza se existe um método de software para fazer isso (pode ser uma limitação de driver / sistema operacional), mas você pode enganar as GPUs pensando que estão ativas (sem ter um monitor real conectado), usando um dongle VGA fictício.
Veja a primeira página de resultados do Google para vga dummy para guias sobre como fazer isso (você pode ter que gastar alguns dólares em peças)