Os redirecionamentos acima são configurados pelo seu shell antes de forjar e executar o sudo. Você pode querer algo como o seguinte:
sudo bash -c 'pv </dev/sda >/dev/sdb'
Isso fará com que o bash seja executado pelo sudo. O Bash executará o parâmetro como -c arg como um comando nesse shell em vez de executar interativamente.
O comando dd funcionou porque, presumivelmente, você não usou redirecionamentos com ele.
Além disso, pv não é executado acima de dd . O comando pv faz muitas coisas, incluindo a exibição do progresso de sua saída para stdout ou a taxa que limita sua saída.