Os dois fatores que determinam a velocidade de varredura são profundidade de cor e resolução.
Para páginas em preto-e-branco simples, uma digitalização de 2 bits (preto-e-branco) ficará bem, possivelmente em escala de cinza de 8 bits, se você precisar melhorar a legibilidade.
A digitalização a uma resolução de 200 dpi deve ser suficiente.
Tente comparar as velocidades de digitalização dos scanners usando as mesmas configurações (profundidade de cor, resolução, tamanho da página). Além disso, no seu caso, eu recomendaria um scanner com um ADF (Automatic Document Feeder), isso torna muito mais fácil, basta carregar a pilha de páginas e apertar o botão. se as páginas forem frente e verso, você precisará de um ADF que faça frente e verso.