Tente adicionar (load "preview-latex.el" nil t t)
ao seu arquivo .emacs. (consulte: link ). Isso deve abrir o menu toda vez que você abrir um arquivo .tex. Sua instalação não parece estar quebrada, pois você pode abrir manualmente o menu. Não há risco de colocar alguma coisa permanentemente fazendo acréscimos ao seu arquivo de inicialização. Na pior das hipóteses, comentar (ou excluir) a expressão ofensiva cuidará das coisas.