Se você ainda tiver o LibreOffice .debs instalado, provavelmente estará usando os ativadores para essa versão, em vez das versões alteradas. Eu achei confuso ter dois conjuntos de ícones, então eu removi a versão .deb.
Depois de seguir estas instruções, consegui remover os lançadores duplicados e os que vêm com o LibreOffice.
Para referência, os arquivos .desktop que fazem os lançadores estão localizados em /var/lib/snapd/desktop/applications
A partir desta resposta, os ícones lançam bem o LibreOffice, mas para mim eles aparecem como ícones em branco em vez dos ícones usuais, eu suspeito que isso seja um erro:
Ainda parece haver alguns bugs com lançadores de aplicativos encaixados, que podem ser de seu interesse (Obrigado Rinzwind por encontrá-los):