De acordo com a ajuda da linha de comando, a opção /E
copia diretórios e subdiretórios:
XCOPY source [destination] [/A | /M] [/D[:date]] [/P] [/S [/E]] [/V] [/W]
[/C] [/I] [/Q] [/F] [/L] [/G] [/H] [/R] [/T] [/U]
[/K] [/N] [/O] [/X] [/Y] [/-Y] [/Z]
[/EXCLUDE:file1[+file2][+file3]...]
**/E Copies directories and subdirectories, including empty ones.
Same as /S /E. May be used to modify /T.**