Eu não tenho certeza se acertei sua dúvida ... existe um problema com a placa gráfica que suporta resoluções mais altas que 1024x768 mas o ubuntu não dá essa opção, ou você está bem com a resolução mas gostaria que ícones e texto usassem menos pixels , para que você pudesse colocar mais na tela?
Se for o primeiro caso, uma solução simples é usar os drivers gráficos proprietários (de drivers de sistema / administração / hardware).
Se for o segundo caso, você tem algumas configurações disponíveis em Sistema / Preferências / Aparência, onde você pode escolher diferentes temas, fontes, conjuntos de ícones, etc.
Você também pode pesquisar vários temas sobre gnomos aqui e verificar se há algum que atenda às suas necessidades.
HTH!