Você pode usar a opção integrada de Gerenciamento Remoto no Compartilhamento, em vez de no Compartilhamento de Tela. Isso lhe dá mais controle sobre suas opções e você pode desmarcar a opção para permitir o controle do mouse e do teclado.
Devo acrescentar que se você estiver se conectando com um cliente VNC em vez de ARD ou ScreenSharing, o acima não funcionará, mas você pode usar o Vine Server, que lhe dará a opção de ter um modo somente de visualização.