Sim.
Os modelos são apenas modelos. Eles automaticamente dizem ao VMWare as melhores configurações para determinados ambientes, como o tipo de disco (Scsi, IDE) e a versão das ferramentas a serem usadas, etc.
O VMWare pode executar praticamente qualquer máquina baseada em x86 ou x64 sem problemas.
Dito isto, se você escolher o Vista como o modelo do sistema operacional, você manterá toda a compatibilidade, pois é praticamente o mesmo sistema operacional