Talvez procure no fabricante da placa de vídeo e veja se eles têm algum aplicativo que funcione para monitores duplos. Eu sei que a NVidia tem um aplicativo (não me lembro o nome) que eu uso para minha estação de trabalho no trabalho. Ele permite que eu personalize todas as coisas que você mencionou, incluindo quais aplicativos permitem que as janelas de crianças (pense janela dentro da janela como pastas de trabalho do Excel e folhas) para abranger os dois monitores.
Adendo: não tenho certeza se esse software funcionará com o RDP, mas é um download gratuito, então vale a pena conferir.