Depois de muita pesquisa, descobri que a resposta está nas tabelas do OS / 2, na guia Métricas. Eu entendo que houve muitos envolvidos na especificação do Truetype, então todos os detalhes estão espalhados em um arquivo de fonte.
Deixarei a questão sem resposta por um tempo, caso alguém forneça dicas para informações mais completas.
Na verdade, as alturas mínimas / máximas definidas na fonte determinam o rastreamento da fonte, e as tabelas do OS / 2 podem ser usadas para aumentar isso, nunca diminuí-lo.