Você coloca /not_found.jpg no final da instrução try_files , o que torna o termo URI, o que significa que nginx pesquisará um novo location para processar a solicitação. Você deve fazer não durar, por exemplo:
try_files /not_found.jpg =404;
Veja este documento para saber mais.
Como alternativa a um named location , você poderia usar:
location /images/ {
try_files $uri /not_found.jpg;
}
location = /not_found.jpg {
root /var/www/ep/not_found;
}
Veja este documento para detalhes.