Depois de algumas idas e vindas com a lista de discussão do Grub, descobri que você pode montar uma imagem do squashf a partir de um servidor remoto usando parâmetros do kernel.
Eu configurei o legado e o EFI PXE para usar o kernel e initrd no diretório PXEBOOT do CentOS 7.4 ISO (kernel 3.10.0-693). Combinados, eles são como 60 megas ou algo assim.
Depois, coloco o arquivo squashfs.img do sistema de arquivos raiz que queria usar em um diretório acessível http no mesmo servidor.
Depois, usei 2 parâmetros do kernel (mostrados para mim pela lista de discussão) para que o kernel do CentOS montasse a imagem do squashfs como o sistema de arquivos raiz; o kernel é inteligente o suficiente para saber que live:
significa e cria um sistema de arquivos temporário (e muito frágil - ainda não descobri isso; 1 gig de gravações faz com que ele seja somente leitura) na RAM com o qual fazer leitura / escrita básica. Eu adicionei esses parâmetros à entrada do menu PXE:
rootfstype=auto root=live:http://path/to/squashfs.img
Foi isso. Essa foi a mágica que eu estava sentindo falta.