Isso não pode ser feito no momento com um único comando. No entanto, há uma solução alternativa com vários comandos.
ffmpeg -i in.mkv -map 0:m:language=chi? -c copy chi.mkv
ffmpeg -i in.mkv -map 0:m:language=eng? -map -0:v -c copy eng.mkv
ffmpeg -i in.mkv -i chi.mkv -i eng.mkv -map 0:v -map 1:a? -map 2:s? -c copy final.mkv
O primeiro comando extrai todos os fluxos de idioma chinês, se houver, para um MKV temporário.
O segundo comando extrai todos os fluxos de idioma inglês, se houver algum, exceto o vídeo em um MKV temporário.
O comando final mapeia o vídeo do arquivo original, o áudio do arquivo temporário de idioma chinês e a legenda do arquivo temporário em inglês.