How can I access my Nextcloud files locally without cloud sync?
Você não. Isso simplesmente não é como o serviço funciona. Como você já descobriu, você pode acessar o armazenamento subjacente. No entanto, isso ignora tudo o Nextcloud e você também pode parar de usá-lo completamente.
Como serviços como ownCloud, Nextcloud ou Pydio são projetados para serem independentes de sistemas de arquivos, eles não dependem muito de recursos do sistema de arquivos, como ACLs e armazenamento de metadados, e sim da implementação desses recursos. Se o sistema de arquivos ficar fora de sincronia com o armazenamento de metadados, coisas estranhas podem acontecer.
Dependendo dos seus requisitos reais (principalmente: visualização via navegador ou até mesmo gerenciamento via navegador), você pode usar uma solução somente de sincronização como o syncthing. É também amigo do Samba.
Depois, há clientes alternativos do WebDAV que podem ou não sugar menos. Uma pesquisa rápida apareceu no ExpanDrive, que é um software comercial.
O Seafile (comparável ao Nextcloud) oferece um "cliente Seafile Drive" que aparece como uma unidade no Windows: link
O cliente da unidade é suportado na edição gratuita da comunidade. No entanto, achei Seafile difícil de configurar. É muito mais complexo comparado ao Nextcloud. No entanto, há uma ferramenta Docker de trabalho disponível.