O ESXi pode usar armazenamento local, uma montagem NFS ou um iSCSI LUN. Se você instalar o ESXi no bare metal, ele poderá acessar o armazenamento local, onde você simplesmente criaria um ou mais datastores (com os quais você deve estar familiarizado se usar o ESX no trabalho). O ESXi tem uma séria ressalva, que é bastante exigente quanto às placas de rede que ele suporta. Se você não tiver uma placa de rede Intel ou Broadcom, provavelmente não funcionará (como no ESXi, nem mesmo o reconhecerá). Portanto, verifique a compatibilidade do hardware antes de prosseguir nessa direção. Você também deve verificar se o seu adaptador RAID é suportado. Se o adaptador NIC ou RAID não for suportado, isso seria um showstopper até a opção ESXi.
Eu não estou familiarizado com o KVM, por isso não posso comentar sobre o ESXi vs KVM ou quaisquer etapas de configuração do KVM.