sudo su - significa executar o comando su as sudo, que significa como root. Aqui, o sistema solicitará sua senha, pois você é um sudoer. Então, quando você oferece sua senha, agora você está trabalhando com a habilidade de root, então quando você executar agora su no momento em que estiver usando habilidades de root, você não precisará de nenhuma senha. É como se você fosse uma raiz, então su para qualquer outro usuário não pedirá a senha porque você é uma raiz.
quando você acabou de executar o comando su o sistema não está lidando com você que você é um sudo e lida com você como um usuário normal, ele pedirá a senha do root, pois su significa mudar para o usuário root.
Atenciosamente,