Isso ocorre porque o Ubuntu se concentra na estabilidade, não nos pacotes de última geração, o que significa que o software nos repositórios pode estar desatualizado e você deve construí-lo a partir da origem.
Primeiro, remova a versão atual instalada
sudo apt-get purge poppler-utils
Instale as ferramentas de criação necessárias
sudo apt-get install build-essential checkinstall
Execute estes comandos para criar e instalar
wget --directory-prefix=~ poppler.freedesktop.org/poppler-0.40.0.tar.xz
tar -xvzf ~/poppler-0.40.0.tar.xz
cd ~/poppler-0.40.0
./configure
make
sudo checkinstall
Agora, poppler-0.40.0
está instalado no seu computador.