Eu resolvi a mim mesmo, o culpado acabou sendo a instalação italiana localizada ISO do Windows 2016. Tentando com a versão en-US a instalação foi direto.
Instalação recente do XenServer 7.1, tentando instalar a Avaliação do Windows 2016. Alguns segundos depois de pressionar o botão Instalar , estou sendo perguntado por um driver de dispositivo de disco do Windows, que eu não sei onde conseguir.
A VM está sendo criada com o modelo Windows 2016 server , mas eu tentei também com o Windows 10 e Windows 2012R2 , o mesmo resultado.
Alguém sabe onde posso encontrar esses drivers ou se há um procedimento de instalação funcional para o Windows 2016 no XenServer?