Sim, os dois pares de adaptadores powerline irão "interferir" (mais especificamente, competir pelo tempo no meio) entre si. Os adaptadores Powerline - até mesmo um único par - extraem a última gota de largura de banda disponível do cabeamento de energia de sua casa. Toda a fiação da sua casa é usada como um único "canal". Então, se você adicionar outro par de adaptadores, eles estarão competindo com o outro par pelo tempo na mídia compartilhada única (canal compartilhado), que é a fiação elétrica da sua casa.
A largura de banda que os adaptadores powerline podem obter da fiação de sua casa é o gargalo real, não a porta Ethernet LAN de 1 Gbps que você está conectando um deles no roteador.
Adicionar um único adaptador powerline é quase certamente melhor do que adicionar um par.