Você precisa escrever para com.apple.LaunchServices/com.apple.launchservices.secure
:
defaults write com.apple.LaunchServices/com.apple.launchservices.secure \
LSHandlers -array-add \
'{LSHandlerContentType=public.plain-text;LSHandlerRoleAll=com.macromates.textmate;}'
Em seguida, efetue o logout para que a alteração entre em vigor.