Você pode conseguir algo assim com um loop.
Primeiro, você obtém o conteúdo da sua pasta e salva-o em uma variável:
$Content = Get-ChildItem -Path "C:\path\targetfolder"
Depois, como você deseja editar todo o conteúdo, você pode usar um loop "foreach". E para o número incremental, basta adicionar uma pequena variável inteira a ele. Então, algo assim:
$n = 0
foreach($Content in $Content)
{
Rename-Item -Path "C:\path\targetfolder\$Content" -NewName "test$n.jpg"
$n++
}