Como já foi dito, seus documentos digitalizados são imagens (de texto). Para entender o texto, você precisará executar o OCR (Optical Character Recognition) sobre esse documento.
Existem vários produtos de OCR disponíveis para Mac e pode ser que o seu scanner tenha sido fornecido com esse produto. No entanto, ao solicitar formatação, você está exigindo alguns recursos bastante sofisticados, que não estão disponíveis em produtos básicos. Você pode, portanto, ter que esperar pagar por esse software de OCR. Sob este ponto de vista, você pode reconsiderar o Acrobat.