Eu entendo que o STUN não funciona com NATs "simétricos". Eles atribuem (isto é, substituem o endereço na camada de rede e armazenam as informações em uma tabela de encaminhamento) uma porta diferente para cada conexão / servidor. Portanto, uma vez que um computador atrás de um NAT conheça o IP / porta público usado para o servidor STUN, será inútil para uma comunicação com outro servidor, porque o NAT atribuirá uma nova porta.
O livro sobre WebRTC que estou lendo agora diz que há outros casos em que o STUN não funciona e um servidor TURN (servidor de retransmissão com um endereço IP estático publicamente conhecido) é necessário.
Quais são esses casos?
EDIT: Eu só posso pensar no caso quando um roteador reatribui uma porta depois de algum tempo, caso em que um servidor STUN terá que ser contatado novamente e por um pequeno período entre ele não será conhecido porque nenhum pacote vem de volta do outro servidor, causando atraso na comunicação em tempo real
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