Estou usando o pfSense há anos. Funciona bem até agora para mim e tanto quanto eu sei para a maioria das pessoas. Minha primeira reação (desculpem se errar!) É que você está fazendo algo errado ou entendendo mal o que está acontecendo. Mas sua pergunta não tem detalhes suficientes ou capturas de tela das telas de configurações (com os bits sensíveis apagados) para ver o que é ou levar adiante.
Eu não acho que sua última linha da pergunta esteja certa. Você escreveu "... se não funcionar até eu definir um IP estático no meu telefone". Mas se "não funciona até [você] definir um IP estático", então, por definição, está funcionando. Então eu acho que essa frase na pergunta deve estar errada. Parece mais que o mapeamento estático não está sendo usado pelo dispositivo, quando você pensa que está definido e deve estar sendo usado, e você não pode descobrir o porquê. Você pode editar a pergunta para que fique mais claro.
Mais coisas a verificar (a maioria é óbvia e - na honestidade - a maioria é redundante, mas é difícil saber neste momento o seu nível de conhecimento ou o que você acha melhor) - se não está recebendo o IP desejado, qual IP está sendo alocado, e isso é IPv4 ou IPv6? Quais intervalos / sub-redes IP sua LAN está configurada para usar e quais intervalos IP seu servidor DHCP está configurado para atribuir? O IPv6 está ativado / desativado / em uso (e, se não estiver completamente desativado, a ponte / encapsulamento / encapsulamento IPv6-IPv4 está ativada)? se ele está conectando via wi-fi, o que você está usando para conectar o pfSense ao Wi-Fi (um cartão ou um AP) e se for um dispositivo separado você tem certeza que este dispositivo não é o único que aloca o IP e esse pfSense? o dispositivo wifi / AP está recebendo e retornando a solicitação DHCP? O iPhone está realmente solicitando um IP e o IP 10.12.1.56 está sendo alocado pelo roteador (pode ser uma configuração fixa antiga no dispositivo ou ser usada de outra forma)? Há outros dispositivos na sua WLAN, ou na vizinhança sem fio do iPhone, capazes de alocar via DHCP (poderia estar recebendo de outra coisa)? O endereço IP pode persistir (ou seja, você não está vendo um novo IP alocado porque o roteador ou o iPhone acha que o IP antigo ainda tem muitas horas até a renovação)? O que acontece se você desabilitar o servidor DHCP e depois reinicializar o iPhone? Ele não consegue obter um endereço IP (o que mostraria que ele está pedindo ao servidor como deveria)? Se você alterar o "pool" do servidor DHCP para algum outro intervalo como 10.5.0.0-10.5.0.100 e reiniciar o iPhone, o que acontece? Se você alterar os servidores DNS ou outros dados DHCP, essa alteração será detectada pelo iPhone na próxima vez em que for conectada (isso prova que o DHCP está sendo enviado e recebido corretamente)? Se você usar o log DHCP ou "captura de pacotes" para assistir ao iPhone se conectando e solicitando um IP, o que a captura de tráfego mostra (é o problema que o roteador não está recebendo uma solicitação DHCP ou não está retornando o IP esperado) resposta, ou é o iPhone não enviando um pedido DHCP ou não usando o IP na resposta)? A lista de concessões estáticas lista o mesmo endereço MAC mostrado na página de configurações do iPhone? Quando você olha para as concessões (todas, não apenas recentes / on-line), ele mostra o iPhone como on-line e, em caso afirmativo, mostra o endereço MAC correto ao lado dele?
Talvez alguns deles ajudem. Mais detalhes serão necessários para ajudar mais, se não.