Você pode tentar usar Paros para isso. Consulte este guia detalhado para mais informações: link
O único problema com o Paros é que ele captura apenas solicitações HTTP GET / POST usando o método padrão, portanto, para obter todo o tráfego de rede, faça o seguinte:
Just turn on network sharing over WiFi and run a packet sniffer like Cocoa Packet Analyzer (in OSX).
Then connect to the new network from iPhone over WiFi. (SystemPreferences->Sharing->InternetSharing)