Você não deve ter medo do que a opção -x mostra para você. Ele apenas indica onde os limites de palavras e espaços em branco são encontrados em seu próprio caminho, mas não é o que seu comando será quando chamado.
No entanto, você deve considerar escrever suas expressões um pouco mais simples para a imagem clara. Por exemplo:
TIMESTAMP='printf '2015:12:29 %02d:%02d:%02d' $HOUR $MIN $SEC'
EXOPTION="-overwrite_original_in_place -DateTimeOriginal=\"$TIMESTAMP\""