A página man do ncat diz
--ssl-cert Specify SSL certificate file (PEM) for listening
Você está especificando um caminho de arquivo com --ssl-cert. Você poderia gravar a string cert em um arquivo e usar esse arquivo como argumento para -ssl-cert.
crt="--BEGIN CERT-- ..."
echo $crt > cirt.tmp
ncat --ssl-cert cirt.tmp ...
Desculpe, acabei de notar que você disse que não queria usar um arquivo. Você pode excluir o arquivo depois de escrever, se isso ajudar.