Uma VM é apenas mais um PC com um determinado sistema operacional, então você pode fazê-lo da maneira que preferir (há muitos), exatamente como você faria em um PC real. Em particular, meu favorito é
sudo systemctl disable lightdm
(se você estiver usando lightdm como gerenciador de exibição, caso contrário, altere-o de acordo). Na próxima reinicialização, você se verá em um modo somente de texto. Você pode então iniciar o modo gráfico por meio de
startx
se você usa o Gnome / Unity ou
startkde
se você usa o KDE. Como você já está conectado, você precisará não solicitar credenciais novamente (em outras palavras, você ignora o lightdm para acessar diretamente o gerenciador de janelas).