Porque bom estar sentado em uma porcentagem maior.
O Nice é uma maneira de executar comandos para que eles usem apenas o tempo ocioso da CPU. No momento, há aplicativos de usuário usando a CPU e o restante dos ciclos sobressalentes está indo para algo que é de menor prioridade.
Então, no seu exemplo que você deu, vamos dar uma olhada na primeira linha:
11:01:57 AM CPU %usr %nice %sys %iowait %irq %soft %steal %guest %idle
11:01:58 AM all 36.03 61.95 2.03 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Com isso, podemos ver que 36,03% da CPU está sendo usada por aplicativos de prioridade regular. 61.95% do seu cpu está sendo usado por aplicativos de baixa prorrogação, o restante por aplicativos do sistema. Isso soma 100.