Não.
O Dock reflete as instâncias em execução dos aplicativos da interface do usuário, já que você está literalmente executando várias cópias do Preview e verá vários ícones no dock.
Usar o comando open
terminal com a opção -n
força uma nova instância a ser aberta. Da página do man :
The open command opens a file (or a directory or URL), just as if you had
double-clicked the file's icon. If no application name is specified, the
default application as determined via LaunchServices is used to open the
specified files.
The options are as follows:
<snip…>
-n Open a new instance of the application(s) even if one is already running.