O problema básico é que \
introduz várias sequências em expressões regulares, portanto, para corresponder \
no fluxo de entrada, você precisa usar \
no RE.
Não está claro se as aspas fazem parte da string que você deseja remover: do seu quarto exemplo, eu diria que não, neste caso, este exemplo funciona se você dobrar as barras invertidas:
sed -i 's:serv\b\Param::g' ~/Desktop/3.reg
Você não precisa de aspas duplas nas strings de pesquisa ou de substituição, a menos que elas façam parte dos critérios de pesquisa: aspas simples ao redor da expressão de edição já removem quaisquer significados especiais no que diz respeito ao shell, portanto sed
vê a expressão literal.