Seu comando está executando tar uma vez para cada arquivo, e cada chamada para tar cria uma saída com o mesmo nome, sobrescrevendo a saída anterior. Então você acaba com apenas o último arquivo. Você precisa de algo como
find . -iname "*.gz" -mtime +7 | xargs tar czvf all_gizip_$(date +%Y-%m-%d).tar.gz
Isso deve funcionar bem, desde que sua lista de arquivos não seja grande. Se estiver, provavelmente você desejará alternar para usar tar rvf e fazer uma etapa gzip no final.