Seu comando está executando tar
uma vez para cada arquivo, e cada chamada para tar
cria uma saída com o mesmo nome, sobrescrevendo a saída anterior. Então você acaba com apenas o último arquivo. Você precisa de algo como
find . -iname "*.gz" -mtime +7 | xargs tar czvf all_gizip_$(date +%Y-%m-%d).tar.gz
Isso deve funcionar bem, desde que sua lista de arquivos não seja grande. Se estiver, provavelmente você desejará alternar para usar tar rvf
e fazer uma etapa gzip
no final.