Eu acho que você deveria parar e ler um pouco a documentação do gstreamer para entender como ela funciona. O GStreamer é uma estrutura para construir um gráfico para processamento de dados. Você pode encontrar o manual aqui: link
O Playbin é um elemento especial (um bin) e irá montar um pipeline interno para você. O Playbin não expõe nenhum bloco de links, pois ele é projetado para criar um pipeline completo de reprodução, e é por isso que você não pode vinculá-lo ao hlssink.
Você pode usar outros elementos para criar um pipeline para transcodificar sua entrada do webm no hlssink, por exemplo, você pode usar uridecodebin que é outro bin que criará automaticamente um pipeline de decodificação para qualquer mídia usada (desde que você tenha o direito plugins para isso). Algo como:
gst-launch-1.0 uridecodebin uri=<youruri> name=decbin ! queue ! videoconvert ! x264enc ! tsmux name=muxer ! hlssink decbin. ! queue ! audioconvert ! faac ! muxer.
Eu não testei, mas algo assim deve funcionar para converter sua entrada para mpegts usando H264 e AAC, por exemplo, e passar os dados para o hlssink.
Para verificar quais elementos você possui em seu sistema, use a ferramenta gst-inspecionar-1.0. Ele irá listar todos os elementos se você não der um argumento ou dar detalhes sobre um elemento em particular se você der um, como:
gst-inspect-1.0 hlsssink
EDIT: consertar o pipeline que você propôs nos comentários
gst-launch-1.0 uridecodebin uri=file:///home/ubuntu/g-streamer-lively/skyrim.webm name=decbin ! queue ! videoconvert ! x264enc ! mpegtsmux name=muxer ! hlssink max-files=5 playlist-root=10.12.9.3 location=/var/www/html/hlssink decbin. ! queue ! audioconvert ! avenc_aac ! muxer.