Isso não parece ser a saída de seus comandos - é alguma saída de depuração?
O que você tem parece correto, pois pode ser alimentado no shell e dar o que você pediu. Observe que 'aaa'\''bbb'
é idêntico a "aaa'bbb"
!
Nota: suas variáveis parecem um pouco complicadas e você repete $(date +%Y-%m-%d)
; o seguinte pode ajudar:
lastmonth=$(date -d "-1 month" +%Y-%m-01)
thismonth=$(date +%Y-%m-01)
today=$(date +%Y-%m-%d)
e a consulta SQL pode ser mais idiomática como ... where date between '$lastmonth' and '$thismonth' ...
.