Supondo que seu serviço esteja fora da rede da Universidade, o problema é que a porta do Minecraft não está aberta através dos firewalls da Universidade.
Você não precisa, portanto, mexer com VPNs, desde que a rede da Universidade não bloqueie pessoas examinando os pacotes reais e bloqueando os jogos.
Tudo o que você precisa fazer é configurar seu roteador para NAT (estritamente falando, é PAT, Port Address Translation). Do lado da Internet, você precisa permitir uma porta bem conhecida. O 8080 pode funcionar, embora em redes realmente restritas você só possa ter permissão para 80 e 443. No lado da rede local, é necessário configurar o endereço IP do PC e a porta do Minecraft. Agora você tem um link entre seu endereço IP público e a porta escolhida e o endereço IP privado e a porta diferente. O roteador cuida de tudo.
Os usuários da rede da universidade precisam configurar o Minecraft para se conectar ao seu endereço IP público com a porta pública, por exemplo,
publicaddress:8080
Aquiestoupassandoasportaspadrãodiretamente,masvocêdesejaalteraroprimeironúmerodeporta,a"Porta Externa" para 8080 ou o que você precisar.
ATUALIZAÇÃO:
A partir dos seus comentários, você esclareceu que os usuários universitários PODEM se conectar ao seu servidor, mas depois as sessões deles cairão um pouco mais tarde. Isso não acontece quando conectado através de uma VPN. Isso indicaria que o serviço de filtragem da universidade está identificando o tráfego e fazendo algo com as conexões.
Portanto, uma VPN é a melhor alternativa. Verifique a documentação do seu roteador para ver se ele funcionará como um ponto final da VPN. Se ele for compatível com algo como PPTP, você poderá configurá-lo e fornecer instruções sobre como configurar uma VPN PPTP em suas máquinas.
Se o seu roteador não puder fazer isso, você não tem muitas opções. Um serviço VPN externo (provavelmente pago) ou uma máquina em sua rede local que atua como um servidor VPN. @safjrz mencionou FreeSSHd, também existe o WinSSHd que usei muito no passado para propósitos similares. Os usuários podem executar o WinSSHd para fazer VPNs baseadas em SSH de saída, eles se conectam a um servidor SSH em sua rede que também pode ser do WinSSHd se você usar um PC Windows ou diretamente via SSH se estiver usando Linux.