A mudança de opções no fstab não altera o sistema de arquivos de qualquer maneira. Apenas muda como o kernel expõe o sistema de arquivos ao userspace. No seu exemplo, nada iria quebrar; acls e xattrs são independentes.
O que acontece quando as opções do sistema de arquivos no fstab são alteradas?
Por falar em um sistema de arquivos já preenchido, a mudança de opções no fstab causaria problemas?
Por exemplo, se fosse para ativar ou desativar ACLs ou Atributos estendidos , o que aconteceria? Digamos que um sistema de arquivos usava ACLs antes e não atributos estendidos e eu mudaria as opções de montagem para o reverso (desabilitar ACLs e habilitar atributos estendidos) isso quebraria alguma coisa? Em caso afirmativo, existe uma maneira de tornar o sistema de arquivos em um estado consistente com as novas opções fstab?