A solução foi determinada pelo OP; essa resposta deve ser excluída depois que o OP tiver copiado em sua própria resposta.
SOLUÇÃO:
Isso foi embaraçosamente fácil, mas aqui está como fazer isso. O problema estava no fato de que eu estava tentando remover a numeração dos capítulos e dizer manualmente o Capítulo X, quando claramente era melhor deixar o Word numerar o capítulo.
A maneira que eu fiz foi começar com o estilo de lista multi-level básico 1 Heading 1 1.1 Heading 2 ... onde ele diria:
1 Introdução
1,1 bla
1.1.1 bla2
2 Antecedentes
2,1 bla
Depois, fui para "definir uma nova lista de vários níveis" na parte inferior da lista suspensa de listas de vários níveis expandida. Isso permite que você comece com o estilo mml já fechado. Selecione o nível 1 à esquerda para modificar e na seção "Enter formatting for number", basta inserir o texto "Chapter" antes do número da variável (dependendo de qual nível de seus capítulos você selecionou no momento em que ele pode mostrar 1 ou a 2, mas esses são os números variáveis gerados pelo sistema). Depois disso, tudo o que você precisa fazer é destacar o texto de um novo cabeçalho de capítulo e definir para o título 1 e ele dirá Capítulo X Título. Você pode adicionar qualquer outra formatação como o Capítulo X: ou qualquer outra coisa. Eu acho que existem outras maneiras de fazer isso, mas isso funciona para mim.