MSYS na verdade não suporta links simbólicos. Apenas cria uma cópia quando solicitado a criar um link simbólico.
Não tenho certeza do que você está perguntando no segundo problema. Você espera que ele seja recarregado automaticamente ou seja notificado? Eu acho que se a mudança se tornar visível em um recarregamento, você criou um link simbólico real usando o mklink. Talvez os links simbólicos não sejam transparentes para qualquer sistema de notificação de alteração de arquivo que o gvim esteja usando.