Por apenas atualizar um único pacote, faça:
sudo apt-get install <package_name>
Por exemplo:
sudo apt-get install dos2unix
Uma ressalva é que isso, é claro, instalará o pacote, se ainda não estiver instalado, para atualizar apenas um pacote (e não instalar o pacote, se não estiver instalado):
sudo apt-get install --only-upgrade <package_name>
Por exemplo:
sudo apt-get install --only-upgrade dos2unix
Observe também que, sudo apt-get update
não atualiza um pacote para a versão mais recente, apenas sincroniza as listas de pacotes (e metadados) entre os repositórios e arquivos locais.
Talvez você quisesse dizer:
sudo apt-get upgrade
que atualizará todos os pacotes para as versões mais recentes.