Essa é uma pergunta antiga, mas eu responderei para que as pessoas no futuro não se esforcem para encontrar a mesma resposta simples.
O problema é que o comando bind realmente não funciona corretamente nas versões de tmux anteriores a 1.5 , e eu estava executando tmux em um sistema antigo. A única solução correta, dado que eu não tinha raiz, era baixar a fonte atualizada e construir minha própria versão.