É como um RAID-10 de três unidades. Você apenas listraria os dois SSDs de 128GB primeiro, depois os espelhará com o HD de 512GB. Isso também deixaria ~ 250 GB sobrando no disco rígido maior para usar em outra partição.
Não tenho certeza sobre qual software / hardware suportaria, mas provavelmente você poderia fazer um RAID de software a partir do Windows (diskmgmt.msc).
Você não perderá nenhum desempenho. Um espelho RAID-1, na verdade, causa aproximadamente duas velocidades de leitura seqüenciais / aleatórias (já que há duas unidades para ler). As gravações são um pouco mais lentas, já que uma cópia dos dados precisa ser confirmada em ambas as unidades.
É claro que, se o SSD de 500GB falhar, você perderá tudo.