Como se vê, a resposta estava bem na minha frente, mas meu plugin estava escondendo isso de mim.
Se o serviço WebClient estiver desabilitado (não apenas interrompido, mas desabilitado, porque o Office o reinicializará, se possível), os aplicativos do Office voltarão ao RPC da Vermeer.
Meu plugin de servidor estava atrapalhando um pouco os cabeçalhos dos pacotes Vermeer, então ele não estava conseguindo lê-los corretamente, e voltaria a ser uma operação HTTP GET direta para abrir o documento como Somente Leitura.
Eu acho que o uso esporádico de Vermeer RPC que eu vi foi devido a um problema semelhante; O plugin do servidor usava algo com um cabeçalho WebDAV e o forçava a fazer fallback na Vermeer. D'oh.