Não é realmente uma combinação de teclas ( Ctrl-Minus ) que você insere, mas um código de controle do UNIX - como o que acontece quando você digita ^D ou ^C ( notação de caret ). É por isso que cat -v exibe como ^_ .
Não há nenhum código de controle associado a Ctrl-Plus ou Ctrl-Equals . Simplesmente não funciona como você quer: você está realmente atribuindo um comando para o caractere ASCII 0x1F .