Você planeja executar mais de uma máquina virtual por vez? Se não, é provável que você seja melhor com o CPU dual-core de maior freqüência.
Para uma comparação muito pertinente, consulte o artigo Comparando o Intel Dual Core e o Quad Core usando o VMark
Editar: como o DMA apontou, o que é melhor dependerá dos seus requisitos de uso. Se você tende a executar várias tarefas intensivas do processador simultaneamente (ou um processo intensivo e multithread), os núcleos extras podem ser melhores. Ao considerar 'concorrente', isso inclui processos em execução dentro da VM e fora dela.
Se na maioria das vezes o CPu está sendo atingido apenas por gcc dentro de sua VM, e o que quer que você esteja executando em seu SO host, eu diria que um dual core provavelmente bastaria - especialmente se houver considerações de custo .