Não estou respondendo totalmente a pergunta, mas para o RAID 5 você precisa de três discos, não apenas dois. Raid 0 (striping) seria possível com dois discos e dobraria seu armazenamento, mas você perderia todos os seus dados se algum dos discos falhasse. Além disso, dependendo do tipo de configuração do RAID, talvez você não consiga transformar um disco que não seja RAID em um disco invadido sem perder seus dados.
Para responder às suas perguntas, eu tenho um software RAID5 (usando o Windows) com quatro discos, e isso não é capaz de maximizar uma rede de 1 gigabit, então a rede não é um problema aqui. Além disso, estou fazendo isso em um Intel quad core de 64 bits, mas mesmo sendo um RAID de software, a CPU não está perto do limite máximo.
Muito em breve, estou criando um novo software RAID baseado no LVM do Linux ou algo similar. Ainda não o li completamente, mas pretendo comprar uma pequena placa baseada em Atom e criar um NAS muito pequeno.