Dê uma olhada no Diário de Atividades do Gnome. Eu só li sobre isso, mas pode ter algo que você possa usar lá.
Existe alguma maneira de rastrear todos os aplicativos que foram abertos por um usuário durante uma sessão do gnome no Ubuntu?
O gdm / gtkwm mantém um histórico de todos os aplicativos que foram abertos em algum arquivo de log?
Dê uma olhada no Diário de Atividades do Gnome. Eu só li sobre isso, mas pode ter algo que você possa usar lá.
Não, para meu melhor conhecimento, não há como fazer isso no desktop ou no gerenciador de janelas.
Mas dê uma olhada no guia de implantação do gnome para ver algumas opções de bloqueio. Talvez uma das opções do modo de quiosque seja de alguma ajuda.
Pode ser mais fácil convencer apparmor ou o SELinux a fornecer esse registro.