Tanto quanto eu sei, esta é a maneira antiga como o Outlook funciona. Suponho que seja porque o Outlook sabe que outro programa tem o anexo aberto e, portanto, não pode abrir o próprio arquivo para verificar se há alterações.
Você pode tentar instalar programas visualizadores e defini-los como os abridores padrão do Outlook. A maioria dos programas do MS Office tem uma versão "visualizador" (o Publisher é a exceção notável).
Existem 2 soluções alternativas se isso não resolver:
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Treine seus usuários para não "salvar alterações" no e-mail. Eles não devem, de qualquer maneira, corromper a história: -).
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Treine seus usuários para salvar o arquivo em algum local temporário e abrir a partir daí. Na minha opinião, isso é pior do que 1, mas incluo isso por completo!