Consegui resolver esse problema editando a entrada .pdf no arquivo OEMDefaultAssociations.xml no system32
Eu peguei a entrada xml que recebi como saída do DISM depois de configurar o Adobe Reader como o aplicativo padrão e substituí a entrada .pdf em OEMDefaultAssociations.xml por essa linha.
Em suma, este é o único método que descobri para impedir que o Edge se defina como o visualizador de PDF padrão em uma criação de perfil (primeiro login dos usuários).