Bem, parece que tenho uma solução, mesmo que algumas delas ainda não façam sentido:
Alguém aqui sugeriu que eu poderia estar usando o código de campo incorreto para o número de páginas no documento, então eu procurei novamente pelos códigos de campo e Voila! Há um na categoria "Informações do documento" chamado {NumPages}. Como teste, coloquei no rodapé ao lado de {Pages}, impresso, e Lo and Behold, ele não foi redefinido. Sucesso. Eu estou supondo que este é o código de campo que eu sempre usei antes, mas não me lembro completamente.
Mas o mais estranho é que, com {NumPages}, {Pages} não é redefinido. Vá a figura.